山东青岛：外来户PK原住民南北螃蟹大比拼

2023-12-15 13:00| 发布者: 半岛都市报| 查看: | 评论: 0

　　螃蟹，几乎成了近几年中秋节市民餐桌上一道不可缺少的美味，尤其是今年南方蟹大量进入青岛市场，导致上百元一斤的青岛本地梭蟹价格狂降，而市场上每斤二三十元的梭蟹很常见，有人笑称：“今年秋天吃的蟹子顶过去三年吃的量”。南方海蟹、闸蟹最近都分外火爆，那么与我们北方的螃蟹相比，这些“外来户”和“原住民”有什么区别呢？吃螃蟹又要注意哪些问题，一起来看看我们本期的南北螃蟹大PK吧！

　　外来户PK原住民南北螃蟹大比拼

　　很多人都有这样的感觉，今年海蟹特别便宜，这与南方海蟹大量进入青岛市场有关系。

　　记者在南京路农贸市场看到，卖蟹子的摊还真不少，摊主都称自己卖的是本地蟹，但价格差别很大，有些摊位卖70多元一斤，但同样大小的，在另外一个摊只卖40元一斤。“因为都是梭子蟹，所以外观上都一模一样，只有卖蟹子的仔细才能分辨，那种蟹壳呈现青黄色的可能是外地蟹，同样养在水里，外地蟹不耐养，很快就死，而本地蟹就活得时间长。”南京路农贸市场摊主李女士表示，在南山海鲜市场，大家都很追捧青岛本地蟹，看到挂有江浙牌照的车卸蟹，买的人很少。

　　“去了市场，摊主都声称自己的是本地蟹，价格却很便宜，真不知道怎么去辨别。”市民周女士表达了很多消费者的疑虑，那本地海蟹和南方海蟹都有什么区别呢？就此，记者采访了渔码头海鲜舫总经理郑海平，以及青岛饭店和烹饪协会副秘书长单衍春。

　　价格：

　　南方蟹：根据大小的不同20～50元/斤。

　　青岛蟹：小的本地蟹在70～80元/斤，大的批发价在130元/斤左右。

　　口感：

　　南方蟹：南方蟹多来自连云港，因为海水温度较高，肉质比较松软，鲜味稍微少一点。

　　青岛蟹：青岛海水温度四季变化较大，海蟹肉质比较紧实，鲜味更大。

　　外形：

　　南方蟹：郑海平介绍，南方蟹和青岛蟹都是梭子蟹，品种相同，因此外型上差异不大，南方蟹的蟹壳稍浅。

　　青岛蟹：青岛本地蟹子壳颜色略深。在此郑海平给大家介绍了一种分辨的方法，市场上的南方蟹为了压秤，往往绑很多皮筋，而青岛蟹一般只有一根皮筋捆绑。

　　“就大闸蟹来说，其品种都一样，但阳澄湖大闸蟹有阳光照射，加上水内营养丰富，所以爪毛浓密，而且比较硬，呈金黄色；另外，由于阳澄湖湖底是砂质，所以蟹脐很干净，而那些泥质湖底养殖的大闸蟹，蟹脐是黄色的。”单衍春告诉大家分辨阳澄湖大闸蟹的办法，但他表示，从口感上来说，山东的闸蟹和阳澄湖闸蟹区别不太大。

　　平日蛋白质吃得少吃蟹肉要谨慎

　　“螃蟹本身是富含蛋白质的一种食物，而蟹黄里面胆固醇的含量比较高，这些东西倒没问题，但由于螃蟹是在凉水里生长，从中医上来说，其本身是很具寒性的，尤其是淡水大闸蟹，寒性更强，这就不适合有些人吃。”青岛市立医院本部营养科主任张海平说。

　　按鲜重来算，100克蟹肉中的蛋白质大约是15%～18% ，看起来，还不如鸡肉、牛肉的20%高，但细算起来却不然，因为蟹肉的水分含量特别高，脂肪极低，所以若按干重计算，它的蛋白质含量相当可观，占干重的70% 至90%，豆制品和鸡肉都难以企及。如果平日蛋白质食物吃得少，蛋白酶工作不太给力，突然吃进去大量蟹肉，对消化系统来说会是一个相当大的挑战。

　　另外，蟹肉中含有较为丰富的镁、钙、锌、硒、碘等微量元素，特别是硒元素，远远高于普通肉类的水平。从维生素角度来说，蟹的维生素A含量值得称道，可达鸡蛋的1.5～2倍，几乎都存在于蟹黄部分。其维生素B族的水平和大部分鱼类相差不大，维生素B1的含量低于肉类食品，维生素B2含量略高，但也主要存在于蟹黄部分，白色肉中含量较低。

　　蟹肉中的胆固醇含量高于肉类，接近动物内脏的水平。其中蟹黄的胆固醇含量高于蟹肉。尽管人们吃鸡蛋时总是对胆固醇十分顾忌，但吃蟹却很少有这种担心，或许是因为美食当前无所畏惧的缘故。

　　吃螃蟹时喝姜茶四个部位不要碰

　　记者从多家医院了解到，因吃螃蟹不当，发生过敏、腹泻的病例每年都层出不穷。专家介绍，螃蟹极寒，一周不宜超过三只，过量易伤脾胃，除了伴香醋姜丝调味，还可以喝点姜茶祛寒。胃肠道疾病、胃肠功能较差、冠心病、胆固醇偏高的人以及孕妇都不适宜进食螃蟹。螃蟹到底该怎么吃？四个部位不要碰！

　　这其中包括蟹胃、蟹心、蟹腮、蟹肠。蟹胃是躲在蟹黄里的“三角包”，打开蟹壳，看到壳中央鼓起的部位沾有一些蟹黄，蟹胃就藏在壳子的蟹黄里，蟹胃很脏，不建议食用；蟹腮是两排“小扇子”打开蟹壳后在蟹身上的两排灰色扇状软绵绵的组织就是蟹腮了，蟹腮是螃蟹的呼吸系统，也不宜食用；蟹心是蟹肉中央黑膜下的白色“六角板”，中医常说螃蟹极寒，而蟹心为最；蟹肠位于螃蟹下腹部的那块可以掰开的三角内，打开三角可以看到它顶端连接蟹身的一条黑线。

　　螃蟹的诗意做法

　　春风又度

　　蟹子丰产了，人们就会研究怎么做蟹，水开后锅内蒸15分钟是最普通的做法，青岛渔码头海鲜舫梁家兴厨师给大家推荐了几道蟹的特别做法，其中包括春风又度、南瓜烧蟹、葱姜炒蟹和丝瓜蟹，它利用蔬菜的口感和蟹的鲜搭配，做出了相当不错的口味。

　　以“春风又度”为例，它其实是厨师给起了一个好听的名字，实则为菠菜汁烧蟹。首先将活蟹子处理好，并将一只蟹肉剁成四半，并且用榨汁机打好菠菜汁。另外，准备好蛤蜊清汤，并将蛤蜊捞出，在熬汤时放入鱼露和广东米酒，还有蛋清和姜片。然后，热花生油并放入姜片煸炒，将鲜螃蟹倒入国内煸炒，之后倒入热蛤蜊汤熬制，待汤渐浓，加入盐和浓缩鸡汁，将螃蟹盛出锅。

　　将生粉液加入锅内，并且加入菠菜汁熬制，最后加入蛋清勾芡，将该汁倒在炖好的螃蟹上，黄绿色搭配，新鲜营养又好吃。其他几个南瓜烧蟹、丝瓜蟹、葱姜炒蟹做法基本相同。

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