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浙江温州：又是毛虾肥壮时

2023-12-12 03:48| 发布者: 温州日报| 查看: | 评论: 0

　　每年从农历节气的小满到夏至这一个月(今年为5月21日至6月21日)，是洞头洋毛虾生产的黄金期。这一段时间生产的毛虾，加工后的产品便是鼎鼎有名的“芒种虾皮”，属虾皮中的佳品，是洞头渔场著名海产品之一。

　　毛虾皮薄体扁个小，体长不过两三厘米，喜欢在海底有涂泥的地方生活。它们生命周期虽短，繁殖能力却极强，一年能繁衍两代，给渔民带来源源不断的财富。洞头洋近海渔场的海底，以涂泥为多，适合毛虾栖息，所以洞头各岛毛虾生产的时间长，春秋冬都能捕捞；质量好，体肥味鲜风味独特。

　　毛虾的捕捞方法，过去主要采用定置张网的作业方式。选择毛虾资源较丰富的近海渔场，按照海水深浅和海底泥质的不同，把经过海水浸泡、长短合适的竹桩打入海底(渔民俗称“打根”)，它是定置作业的基础性环节，劳动强度很大。然后把捕捞毛虾的网具系在竹桩的桩绳上，用浮子和坠子使网口张开。潮水涨退时，利用潮水的推力，把毛虾赶入网内。

　　渔民们一般每天两次划船到渔场，把入网的毛虾倒进篓筐，运回岸上加工，俗称“抓货”。若是遇上毛虾旺发期，也有一天4次下海抓货的。近些年，近海渔场的资源发生变化，固定张网这种“守株待兔”式的方法难以适应生产需要，已逐步转变为抛锚张网作业方式，既减轻了打桩的劳动强度，又能灵活选择渔场，获取高产量。

　　毛虾捕捞上来后，除少量鲜食，绝大多数立即进行加工。加工方法有两种：一种是将毛虾经蒸熟后再晒干，这种干制品外表为黄白色，肉质坚实，看上去像是虾的一层外皮，所以称作虾皮，温州方言称“炊虾”。它食用方便，味道鲜美，只是含水量较高，短期存放宜密封不致受潮；若要存放较长时间，应放置于冰箱，以防发霉变质。另一种是将鲜毛虾直接晒干，相对于炊蒸过的虾皮，它是生的，所以叫作“生晒皮”。这种制品无盐分，不易发潮霉变，适合长期存放，只是食用前需先蒸熟。

　　过去加工虾皮，全靠手工操作和老天帮忙。毛虾一上岸，全家人便忙碌开了：挑拣杂物、劈柴烧火、摊晒照看、市场兜售，没日没夜地忙。若是遇上阴雨天气，虾皮晒不干甚至变质，那就只能望天叹气。现在不同了，渔民们只管毛虾捕捞，上岸后绝大部分直接由水产加工厂收购，厂里洗、拣、烘设备齐全，省心多了。

　　虾皮质量好坏的辨别很有讲究。好的虾皮通体透明，头尾完整，尾部呈淡红色，抓在手上有松散感，不粘手，品尝后觉得淡而鲜。而作为佳品的芒种虾皮，则更胜一筹，个体比一般虾皮稍大，肉质肥厚，背脊因有红膏而显红色。质量差的虾皮，外表暗、湿，掉头断尾多，手握捏会粘结，口尝后有咸涩味。如果发现虾皮通体呈粉红色却又暗淡无生气，则可能是经过染色，更得仔细鉴别。

　　洞头有好几个海岛生产虾皮，最出名的当数三盘岛。据老渔民说，三盘虾皮过去在京城都有名。在民间，对三盘虾皮也赞语多多。洞头有句俗语：“女儿没人娶，三盘换虾皮。”意思是：女儿找不到婆家，就嫁到三盘去，至少吃虾皮不必自己买，女儿、女婿会送来。也有人反用其义，从另一方面作阐释：女儿嫁不出，换成像三盘虾皮那样有名气，就不愁嫁了。不管从哪一方面理解，都可看作是为三盘虾皮做“广告”，透出的是民间智慧。

　　人们喜爱虾皮，过去是因它的价格低廉：当年打鱼人家穷困，好鱼好虾舍不得吃，要换柴米油盐，所以虾皮、海蜇、鱼生成了常备菜，整瓮整罐储备着。现在呢，则因它的营养价值高：据检测，每百克虾皮的蛋白质含量达39.3克，大大高于某些高档水产品和肉类；所含的矿物质种类、数量很丰富，尤以钙为最，有“钙库”之誉，对儿童和老年人最为适宜。

　　虾皮的亲融性很强，和别的菜、汤做伴，于自己不失清鲜，对别人又不伤“和气”，所以炒鸡蛋、熬冬瓜、佐馄饨，入馅料，都很相宜。洞头发展旅游业以来，一些海鲜排档推出以毛虾、虾皮制作的菜肴，上了宴客的席面。如毛虾丸。用新鲜毛虾为主料，配以淀粉、食盐、调味品，按比例混合后呈球形入锅油炸，稍加冷却即可食用，其特点为清鲜浓郁，香脆爽口。又如虾皮拌紫菜。以虾皮和紫菜为主料，加少许香油、味精、蒜泥、葱花，拌匀作为冷盘，溜滑清香，既可佐酒又能下饭。