改生产环境 严制作流程 引先进设备　广海咸鱼终翻生

广海咸鱼制作流程图，整个操作流程卫生、规范。

　　在台山众多名优土特产中，广海咸鱼可谓闻名遐迩，无论是回乡的华侨、华人，还是各地前来旅游的游客，都把其作为首选“手信”。然而，在辉煌的历程中，广海咸鱼也有过坎坷与曲折，甚至一度因质量问题被媒体曝光。面对困境，有关方面高度重视，经过一段时间的积极整治，广海咸鱼终于“翻身”，重获青睐。

　　1 历史悠久 广海咸鱼声名远播

　　台山是全省乃至全国著名的渔业大市，水产品总量位居全国县级市前列，而广海是台山市主要的水产品集散地之一。广海咸鱼历史悠久，在海内外享有盛名，多年以来，深受消费者喜爱。

　　据了解，广海咸鱼是“咸干咸鱼”，有“梅香”与“实肉”两种。梅香咸鱼制作时须将鲜鱼发酵一两天，待其营养物质改变后，再加盐腌制七八天，晒干后产生一种奇特的香味，其肉质松软，咸中带香；而实肉咸鱼则无须发酵，直接用鲜鱼腌制晒干，其肉质结实、成片，咸而鲜。用来晒的鲜鱼主要有红鱼、马交鱼、海底鸡、黄花筒、曹白鱼、红衫鱼、带鱼、银鱼等。

　　晒咸鱼以人工为主，其流程依次为整条冰鲜鱼、去鳞和内脏、漂洗、加盐、腌制、漂洗、晾晒、包装。咸鱼的加工过程中，最关键是整条晾晒的步骤，因为咸鱼很吸引苍蝇，一旦被苍蝇在上面产卵就会生虫变质。在以前为了防止生虫，加工者在咸鱼腌制过程中添加一种中草药，也有个别是喷撒敌百虫，后来某些不法商人用敌敌畏代替。

　　现在，在广海咸鱼加工园中的加工厂都是用细网眼的尼龙网纱把整个加工厂密封起来，这样既可透光透气又可阻止苍蝇蚊虫的进入在咸鱼上产卵。加工区内各种排污、排水系统已经完善。保证整个加工过程的无公害。其次是加盐腌制的步骤，盐分和腌制时间直接影响咸鱼的保存期限和口感。一般是将鲜鱼按小鱼加盐10%，大鱼加盐20%的比例一层鱼一层盐在腌制池中摆放好，并在鱼的上面压上重木板和石块，以使咸鱼的肉更加结实。腌制24至48个小时，开鱼在10%到20%盐水中浸20分钟。正宗的广海咸鱼腌制方法非常独特，其方法是把白花、黄花等名贵的鲜鱼插入生盐堆里腌制，鱼头向下，鱼尾向上。适时取出，鱼身硬直、干爽，鱼肉结实、鲜明。再次是漂洗过程，漂洗要干净，否则加工完成后鱼身没有光泽或者出现盐霜，观感不好。

　　咸鱼的烹饪方式多种多样，一般家常菜有姜丝蒸咸鱼、咸鱼蒸五花腩、咸鱼肉饼等，也可煎、炒、焖、煲仔及咸鱼头煲汤、切粒配料炒饭等。可谓咸香诱人，令人“食不停口”。

　　2 问题曝光 广海咸鱼谋“翻生”

　　“我们真诚地希望能得到消费者大力支持，给予我们广海咸鱼加工业信心，让合法生产的咸鱼得以保护和推介。”这是2004年6月央视对广海“问题咸鱼”曝光后，当地守法鱼产品加工厂共同发出的呼声。

　　据悉，自中央电视台对广海镇部分咸鱼加工户违法使用“敌敌畏”农药浸泡、包装咸鱼事件曝光后，牵动了海内外华侨和国内众多消费者的心，大家纷纷致电关注“问题咸鱼”的食品安全。而同时，当地许多守法生产的鱼产品加工厂也因牵连受到“冷落”，广海咸鱼销路出现前所未有的窘境。这个驰名中外，在港澳、美、加等地的咸鱼档中拥有“金字”招牌的“广海咸鱼”难道就此“冷落”下去吗？广海咸鱼能否“翻生”？

　　为挽回损失，擦亮和保护好广海咸鱼这一著名品牌，台山市各级有关部门以及咸鱼加工户共同采取相关措施，如改革传统咸鱼晒制等，确保“广海咸鱼”优质品牌。为此，台山市不惜重金投入200多万元在广海海景大道旁开发建立占地100亩的加工区，形成了“咸鱼加工一条街”；当地政府有关部门还实行统一服务、统一检验，派人专项管理、集中指导，并且建立防疫科，不定期地组织卫生、环保、质检等有关部门进行检查；每个咸鱼加工户的硬件一样、流程一样，室内加工制作间都设有冷库、烘房、成品房和真空包装等先进设备；咸鱼加工区内晒场占地1185平方米，全部采用钢筋支架，晒场顶上覆盖尼龙网纱，每个门都装有纱窗，防止蝇虫进入。

　　3 全程监管 广海咸鱼“游”出国门

　　近年来，台山市食品监督局把广海镇咸鱼加工企业列为重点监管企业，把咸鱼产品列为重点监管产品。食品巡查队经常深入咸鱼加工企业，全过程监管咸鱼生产，定期抽检产品的质量状况，确保咸鱼符合安全卫生要求。抽查质量严格按照GB2733-1994、GB/T10108-2000、GB/T18109-2000中的规定操作，对咸鱼的原辅材料和加工、生产条件、食盐、加工用水、咸鱼外观、咸鱼的理化指标、安全指标等进行了详细的规定。

　　在各有关方面的共同努力下，2005年4月，台山市广隆海产食品有限公司生产的355箱、重6570公斤，价值17604美元的“广隆”牌“广海咸鱼”（咸干黄花鱼）经江门检验检疫局检验合格，顺利出口，标志着台山咸鱼符合出口食品质量卫生安全标准。这是“广海咸鱼”首次走向国际市场。

　　记者近日也从台山市政府打假工作领导小组了解到，近几年，经省、江门市和台山市三级质监部门组织专家多次抽查，都未检出广海咸鱼有存在农药成分的现象。有关专家认为，广海咸鱼的生产规模和园区建设在全省乃至全国都是比较规范的，其产品质量逐年提高，过去的“问题”咸鱼已变成了“放心”咸鱼。

　　4 业内声音

　　市人大代表、广海商会会长李灼贵：问题曝光未必是坏事

　　今年57岁的李灼贵是江门市人大代表、台山市政协委员、广海商会会长、台山李贵记水产加工厂总经理，他从事水产品经营已经有30多年，见证了广海咸鱼的辉煌与坎坷。日前，他在接受记者采访时说，要做大做强咸鱼产业，其制作必须引入专业技术的指导。

　　感言：问题曝光未必是坏事

　　李灼贵是台山都斛人，1987年到广海南湾码头从事水产品贸易，产品主要销往香港，1996年建起了制冰厂，后又建起了水产品加工厂。

　　李灼贵告诉记者，以前，广海地区的咸鱼加工场100多家，最多时达到120家，有的加工场用农药泡鱼防虫，2004年，问题被央视曝光后，为拯救广海咸鱼这一品牌，各级政府规范制作流程、布局，要求严格按照国家质监总局的生产安全标准进行规划建设。如今，各方面管理日渐规范，当时整个广海地区第一批发展15家咸鱼加工场，到现在有20家。“由出事前的100多家到现在只有20家，这说明广海咸鱼的发展市场潜力还是挺大的。”正是看到这一市场前景，李灼贵于2008年在其制冰厂旁边建成了李贵记水产品加工厂，主要加工鱼类鱼干、虾干和虾酱等几大类。

　　在参观李贵记水产品加工厂时，记者现场看到，这是一家按国家食品卫生标准进行设计配套的新厂房，操作流程规范，室内卫生清洁明亮，配套有男女更衣室、不锈钢洗手盆、消毒池、150平方米加工间、60平方米烘干房三间、50平方米藏盐房一间、80平方米包装间、60平方米产品冷库、70平方米操作间、2000平方米全封闭太阳瓦晒场等。员工进出场房必须更换工作服、洗手、消毒。

　　“在广海，像我们这样的咸鱼加工厂还有好多家。”李灼贵说。据介绍，和其他企业一样，该公司的产品销售范围较广阔，国内的以珠三角和香港为主，出口的与外商合作，销往美国、加拿大、巴西和欧洲等地。

　　“或者说，广海问题咸鱼的曝光，在某种意义上说未必是一件坏事，起码使广海的咸鱼上了一个档次，让消费者更加放心了。”李灼贵认为，规范制作流程，不仅提升了产品的质量、档次，由原来的“小打小闹”散装产品发展到卫生包装的产品进入市场流通，现在的产品更受客户的欢迎。

　　建议：引入先进的制作技术

　　李灼贵介绍说，现时的广海咸鱼具有“淡、香、甜”等特点，低盐泡制的鱼干以淡口为主，比较适合现代人食品健康要求的口味。以前在没有先进的烘干设备的前提下，晒咸鱼要受天气影响，可谓“看天吃饭”，因而口味偏咸。

　　广海“问题咸鱼”曝光后，各咸鱼加工场都购进了先进烘干设备，再不用“看天吃饭”。当然，咸鱼由湿到干的制作还是有其规律：每年的秋冬是晒鱼干的最好季节，咸鱼白天在晒场由太阳晒干表皮的水分，晚上再由烘干机烘干，这样晒出来的鱼干才一方面保持了鱼的原味。另一方面，产品不会变质，对人的身体健康有保障。

　　此外，李灼贵还建议，如今广海咸鱼加工行业都欠缺食品制作专业人员的指导，希望政府部门能引导相关先进的制作技术进入企业，进一步提高产品的档次和附加值。其次，企业之间平时要加强联系、沟通，做到信息共享，互相扶持，共同发展。第三，希望银信部门在资金信贷方面为企业“开绿灯”，提供便捷的贷款渠道，让企业放手经营、大胆发展。　　

　　□文/图 记者 区景常