鲁味海参的鲜浓刺激

2023-12-11 13:49| 发布者: 南方日报 | 查看: | 评论: 0

　　沿海的烹鲜之术向来为人称道。在位于山东半岛黄海之滨的青岛，夏季往往是品尝海鲜的最佳时期，季候风从太平洋吹向陆地，不仅带来了裹挟着海水的湿润空气，也送上了各式的新鲜海味。这股海鲜热浪在羊城也随之掀起。近日，来自青岛的大厨以海参为主要食材，运用烧、扒、扣、煨等经典鲁菜烹饪手法，并将山东的五谷杂粮融合其中，为广州的食客们呈献出一系列咸鲜味厚的正宗鲁式海参。

　　广州与青岛同为沿海城市，但是受南北地域影响，鲁粤两地饮食文化差异较大，特别在口味上鲁菜的厚味与粤菜的清淡对比尤为明显。位于黄海之滨的青岛与地处南海沿岸的广州，在海鲜烹饪上会有怎样的不同？尝惯了广式“小清新”，味蕾遇到北方鲜浓的味觉刺激又会怎样？让我们从这次的鲁式海参系列中找找答案吧。

　　50-60头胶东辽参

　　选料：

　　海参历来被认为是一种名贵滋补食品和药材，被冠为肴品海八珍之首。其中刺参体壁厚而软糯，是海参中质量最好的一种，被誉为“参中之冠”。刺参主产于青岛、大连、长山岛、威海、烟台等，此次香格里拉鲁式海参系列均选用50-60头胶东刺参或辽参，推出金汤小米海参、京葱烧海参、酸辣海参羹、五谷杂粮扒海参、至尊肉末海参等菜式。

　　烹法一：葱香调味

　　“东方之域，天地之所始生也。鱼盐之地，海滨傍水，其民食鱼而嗜咸。皆安其处，美其食。”鲁菜的历史可追溯至春秋战国时期，作为中国四大菜系之一，以其味鲜咸脆嫩，风味独特，制作精细享誉海内外，是中国饮食文化的重要组成部分。此次推广的六款菜式中，无论是主要食材的选取，还是辅助食材的搭配以及烹饪调味的技法，细微之处都呈现出浓郁的齐鲁特色。

　　大葱为山东特产，鲁菜善于以葱香调味，在菜肴烹制过程中，不论是爆、炒、烧、熘，还是烹调汤汁，都以葱丝、葱段或葱末爆锅，借助葱香提味，尤其是葱烧类的菜肴，更是以拥有浓郁的葱香为佳，如葱烧海参、葱烧蹄筋。

　　推荐吃法：京葱烧刺参

　　以高汤将海参烧至入味，将大葱切段、炸至金黄，取浓郁葱香为海参增鲜。葱段炸制后香味芬芳，海参色泽红亮，汁醇味浓，口感柔软绵密。

　　烹法二：粗粮“扒”海参

　　山东三面环海，腹地有丘陵平原，气候适宜，四季分明，是产粮大省，在此次的海参系列中，来自青岛的大厨岳涛将五谷杂粮作为配菜加入到海参的烹制之中，既保留了海参的鲜嫩美味，也使菜品中融入了更多的粗粮膳食纤维，易于肠胃消化吸收。

　　“扒”也是鲁菜代表烹调技法，是衡量勺功水平高低的标准之一。“扒”菜是指将初步加工处理好的原料改刀成形，好面朝下，在勺内或摆成图案，加适量的汤汁和调味品慢火加热成熟，转勺勾芡，大翻勺，将好面朝上，淋入明油，拖倒入盘内的方法称为“扒”。“扒”菜对火候要求十分严格，要旺火加热烧开，中小火长时间煨透，最后旺火勾芡，一气呵成。大翻勺也是“扒”菜成败的另一关键因素，要求其动作干净利索，协调一致，眼睛要盯着勺内的原料，轻扬轻放，以保持菜肴造型美观，总之，“扒”的技法十分考验师傅的功力。

　　推荐吃法：

　　金汤小米海参

　　“金汤”以南瓜和胡萝卜制蓉熬成，特加入山东特产的小米，粒大饱满，色泽明亮，味道清香淡雅。

　　五谷杂粮扒海参

　　玉米、大红豆、薏米、麦仁、青豆，层层分列在海参周边，不但能感受到海参柔和软糯的胶质口感，五谷杂粮的香气也会在口中绵长回荡。

　　烹法三：以汤“养”参

　　鲁菜还精于制汤，老一辈的鲁菜师傅们常说“唱戏的腔，做菜的汤”，汤底对于鲁菜的重要性可见一斑。鲁菜中汤有“清汤”、“奶汤”之别。《齐民要术》中就有制作清汤的记载，是味精产生之前的提鲜佐料，现在经过长期实践，已演变为用肥鸡、肥鸭、猪肘子为主料，经沸煮、微煮、“清哨”，使清汤清澈见底，奶汤呈乳白色，味道皆鲜美。岳师傅此行带来的海参佳肴皆以老母鸡吊高汤，先慢火熬出汤汁，再继续慢炖，直至全部营养完全融合在汤里，以汤“养”参，易于吸收，鲜味更为出众。其中山东海参汤汤水清澈，味道却出奇的醇厚，与海参绵密的口感搭配得相得益彰。

　　推荐吃法：

　　酸辣海参羹

　　以胡椒、白醋提味，开胃暖身，再加入细致的海参丝、冬笋丝和文丝豆腐，大厨的刀工可见一斑。

　　肉末海参

　　这是道颇具创新的菜式，为了克服以往同类菜式用花肉做肉末油腻的缺陷，特别精选猪上脊肉，采用爆炒过的肉末和葱姜制作芡汁，肥而不腻，鲜嫩可口。更特别的是，搭配厨师独创的“金丝卷”一起来吃，面食的软糯包裹起肉末的鲜美，再加上海参的Q弹，不同层次的美味在口腔四壁碰撞绽放。

　　觅食处：广州香格里拉大酒店夏宫

　　消费：特色海参菜肴将于即日起至31日推出，单点菜品价格均为人民币168元。

　　干海鲜更具营养

　　岳涛师傅精于海参烹制，对于食材的选择与前期准备也有独家经验。岳师傅介绍说海参质量参差不齐，买海参最好到海参专营店选择。另外，干海参比鲜海参更具营养，因为海参体内富含胶原蛋白，属于不易被人体吸收的大分子营养物质，而干海参在加工过程中有高温高压的工艺，使得营养物质结构有所变化，经过发泡后，营养价值可以被人体更好的吸收利用。

　　海参的药用价值

　　海参是世界上少有的高蛋白、低脂肪、低糖、无胆固醇的营养保健食品。几亿年的历史衍变，底栖礁丛、趋利避害的生活习性，物竞天择、适者生存的生物进化规则，使海参体内积累了极其丰富的营养成分，形成了近乎完美、均衡合理的营养结构，自古就被人们所认识。祖国医学认为，药食同源。食用海参将成为现代人养生调理、滋容美体、延年益寿的首选。

　　海参含有硫酸软骨素，有助于人体生长发育，能够延缓肌肉衰老，增强机体的免疫力。海参微量元素钒的含量居各种食物之首，可以参与血液中铁的输送，增强造血功能。最近美国的研究学者从海参中萃取出一种特殊物质——海参毒素，这种化合物能够有效抑制多种霉菌及某些人类癌细胞的生长和转移。食用海参对再生障碍性贫血、糖尿并胃溃疡等均有良效。中医认为海参具有补肾益精、除湿壮阳、养血润燥、通便利尿的作用。

　　如何泡发干海参

　　1.干海参用冷水浸泡一天一夜，让海参回软，中间换冷水数次；

　　2.把回软的海参和冷水同时下锅，用大火煮开，转慢火煮10分钟左右离火；

　　3.取下锅后，盖盖焖泡，自然凉透后剖开海参，去其沙嘴；

　　4.然后在流水下冲洗海参腹内的细沙和杂质；

　　5.重新添加冷水，把海参用大火再次煮开，改慢火沸煮10分钟，离火泡焖8小时；

　　6.冷却后把海参重新换冷水浸泡，8小时左右换水一次；

　　7.经检查，如果海参掐起来还有些硬，可以再次煮开，离火泡焖8小时后换水，然后坚持继续间隔8小时换水一次直至水发充分。一般两至三天，就可使海参得到充分泡发。

　　8.以上海参胀发处理后，一是去除了海参浓重的海水腥味和苦涩的味道，使其更突出鲜、香味；二是使其海参的质感凸显出来，以利于配菜食用。如果火候和压力不够，海参中的蛋白质就如同橡皮筋一样难以嚼烂，干瘪无光泽；火候过了，海参的质地就不是软糯脆爽有劲道的口感，而是黏如烂泥，口感不佳。

　　解密海参

　　文/图南方日报记者周人果实习生王希

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