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香鲜麻辣小龙虾完全做法

2023-12-11 13:33| 发布者: 我爱美食 | 查看: | 评论: 0

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    购买3.5---4.5斤小龙虾(约40只左右),在挑选的时候你会发现,有两种虾:1.钳子发达(公虾,会有虾膏);2.钳子弱小(母虾,会有虾黄);
备料过程: 

    1.用把干净小牙刷,逐个在龙头下刷洗龙虾全身(要捏紧其背部,以免被箝); 
     
    2.用大剪子剪去须叉,泡在清水中待用; 

    3.两块干姜去皮切姜末(先切薄片,再改姜丝,才能完成)每块姜约50mm见方; 

    4.两根大葱切葱末(方法同上); 

    5.剥两头大蒜,蒜瓣去处根部,用刀背拍碎; 

    6.干辣椒用剪刀剪成丝状(仍可用”味好美”小袋装干辣椒一袋); 

    7.花椒一小袋; 

    8.色拉油一小碗(约250ml); 

    9.料酒,酱油,醋,盐,白砂糖,白胡椒粉,椒盐,鸡精若干; 

    开始动火: 

    1.将一小碗色拉油加入炒锅内,开小火,慢炸干辣椒丝和花椒; 

    2.不用等花椒变黑,将姜末,葱末,蒜末倒入炒锅拨炒; 

    3.出香味后加入白砂糖和盐; 

    (因为虾壳厚硬,不好入味,建议放比一般感觉上要多些的盐) 

    4.改大火,倒入控水后的虾.由于此时的虾感到热辣的滋味,会纷纷往外爬动. 

    所以请注意:此后一定要左手持锅盖,右手持锅铲,防止控制不了局面. 

    5.环锅内壁倒入适量料酒,翻炒几下; 

    6.倒入约两茶匙酱油,和少量醋,翻炒几下; 

    煸炒过程: 

    1.此时的虾基本由深红色变为鲜火红色,正慢慢入味,所以要持续翻炒;(建议抽油烟机和排风扇开到最大,这样也不排除烹饪者会被熏的鼻涕眼泪满脸流,所以要同时备好湿毛巾一条) 

    2.可在煸炒5---10分钟后改中小火,并放入适量白胡椒粉,椒盐和鸡精; 

    3.若不能确定甜咸,可在此时取一只尝尝,在出锅前做最后调整;(千万注意:不是尝很多只或很多人都各尝一只,切记切记!!以免出现小龙虾只剩下壳子钳子找不到的事件) 

    4.另:请一定不要在全过程中的任何时候加水;(发生着火爆炸等不可预制的情况除外) 

    终于可盛盘上桌了 

    1.可选择稍有壁高的平底盘,每次盛十只左右,并取少量汤汁浸盘底面; 

    2.分数次盛盘; 

    3.佐以其它夏日小凉菜,以煮花生毛豆此类可同样用手抓食类为最佳; 

    参照菜谱： 

    麻辣小龙虾。小龙虾一斤，用牙刷洗净肚皮。抽去肠线。油约二两，这东西油多才香。葱、姜、蒜切末，尖辣椒三个也切末。油入锅八分热，放几粒红辣椒，炒出香味，放小龙虾，翻炒，陆续放切好的葱姜蒜末，和尖椒末，再翻炒，一杯啤酒淋锅，有二两即可，盖锅焖住。三分钟后，放糖、盐，翻炒后再焖。三分钟后出锅可食。从入锅到出锅，全部时间12分钟。说明：小龙虾6月热卖，天赐我等。一般以为或许麻烦，少有亲自动手做。其实做两次，熟练后比一般家常菜更快。需要掌握的是，一要洗净，这东西营养丰富，但水田不洁，必须注意；二要抽肠线，肠线乃虾类藏污纳垢之所，必须除去。方法是左手掐虾头，右手以两指分开虾尾，用拇指和食指按紧虾尾中间的一片，用力外抽即出. 
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