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外来虾兵蟹将逐个数

2023-12-11 11:32| 发布者: 金羊网-羊城晚报 | 查看: | 评论: 0

母鳕蟹

红毛蟹

蓝龙虾

澳洲雪蟹壳白肉滑

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皇帝蟹

龙虾浓汤
　　文/图羊城晚报记者梁旭华

　　俗话说外国的月亮特别圆，对于外来的食材，我们总是会充满一种好奇而又欲迎还拒的微妙心理。想知道这些食材有什么玄妙，更想一尝芳泽，看是不是如想象中般销魂。海鲜自然是老广们无法拒绝的鲜味，位居海鲜排行榜榜首的龙虾螃蟹，即便只是新鲜二字已经足够让人食欲大振，要是加上“浸过咸水”的包装，是不是吸引力又更加致命一点了呢？

　　A

　　“蓝血贵族”蓝龙虾

　　现身地：圣丰苏菲特大酒店香榭丽舍扒房

　　在法国菜里面，鹅肝、松露、鱼子酱和蓝龙虾合称为顶尖四天王。尤其是蓝龙虾，更是被视为法国料理中的蓝血贵族，不仅是因为它的虾壳带有蓝色，还因为它的产量极其稀少。

　　万中无一蓝龙虾

　　世界上有几个地方都产蓝龙虾，例如苏格兰、美国缅因州等地，但由于各处的水质和海洋环境不同，蓝龙虾的味道也有所区别。圣丰苏菲特大酒店香榭丽舍扒房的大厨表示，其中最为矜贵的蓝龙虾来自布列坦尼。布列坦尼是法国北部深入北大西洋的一个半岛，夹在英法两国的英伦海峡内，海水终年温暖，在这里长大的蓝龙虾与美国的人工养殖龙虾不同，属于真正的野生龙虾。

　　和颜色啡中带绿的波士顿、澳洲龙虾相比，布列坦尼蓝龙虾色泽深蓝。这位娇客，要7年以上的时间，才会长到成人的半只手臂长，其间要经历超过30次以上的蜕壳，生长时间要比波士顿龙虾缓慢一倍左右。

　　和其他地方的蓝龙虾相比，它的肉质更柔嫩鲜甜，壳也特别薄。由于数量稀少，往往是要有20年捕捞经验的渔民才会知道它们的出没地点。每年春季，渔民就会带上最忠诚的伙计，驾驶着专用的龙虾船去捕捞。老渔民亲自掌舵，去到出没地点，把咸鱼等异味强烈的诱饵放到龙虾笼里沉下海底。一旦把蓝龙虾逮住，就要立即用专门的龙虾固定器把它们逐只逐只地关起来，以防它们在挣扎时断了爪子。

　　活蹦乱跳为最佳

　　自15世纪开始，蓝色龙虾在法国就备受当地老饕追捧，基本上内需供求都难以解决，所以极少出口。吃这种龙虾，必须要够新鲜，越是活蹦乱跳越好。在法国，非高级餐厅也不敢使用蓝龙虾。因为蓝龙虾即使是用湿布盖着冷藏，一般也挺难挨过7天。而一旦它翘起，鲜味会立即大跌。

　　香榭丽舍扒房的法国厨师长就透露，为求蓝龙虾的味道不流失，他会在制作时，趁龙虾还活蹦乱跳之际放入沸水中烫1分钟，这样既能保持龙虾的鲜活又方便把虾肉剔除出来，随后加牛油用平底锅煎香。由于法国蓝龙虾对于温度非常敏感，放凉了肉质就会转为干硬，因此煮好后就要马上食用。在国外，侍应生通常都会在客人吃过头盘后，才通知厨师开始制作，以保证蓝色龙虾的原汁原味。

　　为了保持蓝龙虾特有的柔甜口感，厨师一般会用它来做龙虾汤、龙虾饺子或者是香煎龙虾。多和Chorizo香肠、新鲜香草和芒果、柑橘类水果搭档，以突显其清甜。

　　B

　　生猛四蟹大对决

　　现身地：展云轩

　　一个人的一生里面，能碰上几种不同的蟹？对于老广来说，大闸蟹、大肉蟹，还有最近几年自助餐上大热的阿拉斯加长脚蟹，以及黄沙水产市场上时有露面的香槟蟹、面包蟹，就几乎已经是全部了。但在番禺清河路美丽华大酒店里展云轩的老板眼中，螃蟹何止以上五种这么简单？

　　清甜细致红毛蟹

　　红毛蟹来自韩国和日本之间的海域，是生活在海底一千米以下的冷水蟹类。起水之后，水温必须保持在5到6摄氏度之间，否则它们很快就会口吐白沫驾鹤归西了。同时，它们对于盐度也十分讲究，要用专门的海盐兑水来养，盐度在25度上下。正是由于对温度和盐度都要求高，一般餐厅很少见到它们的身影。因为红毛蟹一旦死去，鲜味立即消散，吃起来味如嚼木。

　　和其他螃蟹相比，红毛蟹活着的时候就是通体橙红的，脚上布满短毛，摸上去就像有点硬的毛刷子，所以在韩国往往被直接称呼为“毛蟹”，不过来到中国之后，为求和南方的“毛蟹”有所区别，所以多加个红字。红毛蟹的两只前腿坚挺有力，被夹到的话，可不是疼那么简单，而是会夹到你一手血。不过正因为如此，蟹钳肉其实最为好吃，清甜滑润兼饱满。

　　成年的红毛蟹，雄蟹比母蟹要大得多，体重能到2公斤。而母蟹体重则在0.3到0.7公斤之间，但是它们的膏却是最软滑清美的，比大闸蟹的膏还要软身，接近半流质，简单蒸熟后冰着吃，尤其能吃出蟹肉的细嫩质感来。但说到蟹膏的最高礼遇，个人觉得用来拌饭最是正点。要知道，在韩国，红毛蟹膏拌饭可是名菜。

　　膏香脚肉多鳕蟹

　　鳕蟹又叫长脚蟹，生长在俄罗斯海域和加拿大白令海域，每年3到4月就是当造时节，膏香腿肉多，直接灼熟已经足够鲜甜。我们平时看到的鳕蟹，以急冻蟹脚为主，这是因为活鳕蟹在运输时就得加冰加氧，落地要立即放入模拟深海的加压低温池里以确保鲜活，所以为了节约成本，多数是急冻货。其实要想吃到鳕蟹的真正美味，就得趁它还活着的时候，原只煮熟。在韩国鳕蟹大产区的盈德，每年3月都会举行鳕蟹节，那些新鲜捕捞上来的鳕蟹，就是这样处置的。

　　鳕蟹的公蟹体型庞大，蟹壳为暗红色，背甲近似三角形，蟹爪全张开后将近一米长，体积比脸盆还大。但是母蟹就娇小得多，顶多只有雄蟹的1/3，但是腹部就有非常饱满的蟹籽，膏红甘美，海水味足，爽口异常，因此又叫籽蟹。把母蟹的蟹籽取出处理后单独食用，就是日本料理里面的顶级“飞鱼籽”。

　　肉滑爽甜澳洲雪蟹

　　如果说被红毛蟹夹到是一手血，那么被澳洲雪蟹夹到，你绝对会是连骨头都断掉！它个头可比常规体重在500克左右的红毛蟹要大多了，动辄就是一公斤以上的级别，当然，比起外形相似的阿拉斯加帝皇蟹，体重上还是有一定差别。

　　澳洲雪蟹的肉质滑溜鲜甜，虽然不及红毛蟹的纤维细致，但是滑溜度就比它要好。由于它也是属于冷水蟹种，一般市面上多数以急冻品为主，生猛鲜货只有专业批发商才能提供。它的做法可就多了，可以蛋白花雕清蒸、姜葱炒、避风塘……基本上粤菜做法都适合它。但最能吃出肉味的，自然是蛋白清蒸。

　　40年份的皇帝蟹

　　皇帝蟹很多人都吃过，但是，40年以上的皇帝蟹你又见过没有？一只重达12公斤，摆在桌面上就像座小山似的，光是视觉效果已经够惊人。它是蟹类中的巨无霸，蟹肉结实，爽口无比。

　　蟹脚是皇帝蟹最鲜美之处。不过在吃的时候，千万别忘了把皇帝蟹的蟹盖拿去煲粥，因为蟹壳中的蟹油含量也是一众蟹类中最高的，用它煮出来的粥或者是汤，味道鲜美。当然，煮的时候要比普通海蟹久些，这样蟹油才能完全被煮出来。
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