丙酸菌作为酸奶附属发酵剂对酸奶特性的影响

编译：童梦

丙酸菌能够产生各式各样有利于人体健康的食物成分。该项研究中，用詹氏丙酸杆菌B1264（Propionibacterium jensenii B1264 ）和丙酸杆菌thoenii P126（Propionibacterium thoenii (jensenii) P126）作为酸奶的附属发酵剂。结果发现，添加丙酸杆菌的酸奶与对照组酸奶在乳固体和蛋白质含量上没有明显区别，不过添加丙酸杆菌的酸奶的可滴定酸度比对照组酸奶（采用科汉森公司的YC-380菌种，即嗜热链球菌和德氏乳杆菌保加利亚亚种）高一些。

由YC-380和P126菌株制作的酸奶具有更结实的质地。而由YC-380、P126和B1264菌株制作的酸奶具有最高的乙醛含量。研究发现，添加丙酸菌对酸奶中原有的发酵菌（嗜热链球菌，德氏乳杆菌保加利亚亚种）的数量没有负面影响。酸奶制作好后，在储存的第一周内，丙酸杆菌的数量依然保持在比较高，表明酸奶给丙酸杆菌提供了一个良好的生存环境。这种新产品不仅能够带来更多的健康益处，也是原味凝固性酸奶的新型替代产品。

资料来源：F. Y. Ekinci, M. Gurel. Effect of Using Propionic Acid Bacteria as an Adjunct Culture in Yogurt Production. J. Dairy Sci. 2008. 91:892-899.