吃海参 口味在其次 冬季进补才是首要目的

　　辽参充分吸收鹅汁的精华，光是掀盖的一刹那就已经香气四溢

　　图文/记者 王敏

　　吃海参，口味在其次，冬季进补才是这寒风呼啸下的正经事。据说大连人吃海参，既当饭，又当药。每天吃一条海参，是大连人冬天最简单、最直接、最家庭式的进补方式。而海参在广州的流行，却是这几年才开始的事情。

　　就像现在俗语流行说“男虾女蟹”是壮阳滋阴一样，旧时的食家都将海参说得有如圣物。据《本草纲目拾遗》载，海参“味甘咸、补肾经，益精髓、摄小便，壮阳疗瘘”。不过，今天的食客更幸运，交通发达了，坐在广州就能品味各类海参菜式。或许，这就是今年冬天海参流行的动因。

　　妙在产地的不同

　　如果多吃海参的人就会发现，同样是海参，海参专卖店里卖的价格是几千元一斤，而农贸市场上几十元也能买一斤。

　　究其原因，其实价格低的海参不是假海参，而是因为它不是刺参。一些国外的海参如北极参，以及我国南方的海参如梅花参、乌元参、光参、茄参、肥皂参等，都是菜参。这些海参的价格便宜，干参有的每斤几十元，好的也只有二三百元。

　　而北方海产的只有刺参，营养价值要远高于菜参，是海参中的名贵品种。海参在冷水中生长慢、品质好，所以尤以环渤海地区，如大连、胶东、日本北海道等地的海参好。

　　海参也以头数来区分等级

　　高档食府常用的干品刺参，常以头数来区分等级。即以每500克为计量单位，称量的干品刺参头数在30头以内的属极品海参，50至70头之间的为高档海参，100头之内属优质产品。一般来说，30头的干刺参发好后长度应在16cm左右，50至70头之间的则在8cm左右。

　　另外，海参的卖价受品种、头数、发制方法、制作工艺等多种原因影响，一只30头刺参的品质与卖价，远远高于两只60头刺参。

　　行内人教路，挑选活海参应选择体大、肉厚、无泥沙的为好，如发现海参过分发涨，肉质失去韧性，手指稍用力一捏就开裂破碎，并能闻出明显碱味，一定不要购买。而干海参色泽应为黑灰色或灰色，体形完整端正，个体均匀，结实而有光泽。“因工艺不同，颜色泛白的说明盐分多，特黑的说明湿度大，都不是很好。所以选择时要格外留心。”

　　美在润物细无声的滋补

　　和鱼翅有异曲同工之妙，海参入口柔嫩腴滑、软糯滋润。我们一般吃到的海参都是盐渍海参或干海参，海参的营养成分多数是水溶性的，在处理加工的过程中会损失部营养成分。假如是自己在家吃海参，可以把发制海参的水保留下来，那里面可都是营养。而最简单的方式，就是把海参下到粥里面，这样就可以毫无损失地把整条海参全部摄入到体内了。

　　城中觅食海参　“鱼翅专家”也做靓辽参

　　认识唐苑酒家，不少人大概是从那句“唐苑酒家，鱼翅专家”开始的。不过原来除了鱼翅之外，唐苑对于海参的做法一样深有研究。

　　一般来说，初次接触辽参的食客都是以“原条焖烧辽参”作为起点，不过这仅仅是品味辽参的初级班。据师傅介绍，辽参本身是没有味道的，所以入味的步骤就很重要。单单“原条焖烧”或者“鲍汁扣”的做法，虽说是原汁原味，但味感上就比较寡。为了配合秋冬滋补，店家就适时推出了一系列“复合型口味”的辽参菜式。

　　例如一道“凉瓜脯黄豆焖烧辽参”，用杜阮凉瓜来搭配辽参。凉瓜爽脆无渣，再来一口爽滑的辽参，很是过瘾。进入寒冬，不少人更偏好浓油赤酱的菜式，可以尝试“砂锅鹅仔腩干逼辽参”，用清远黑鬃鹅来焖烧，辽参充分吸收鹅汁的精华，光是掀盖的一刹那就已香气四溢。

　　热食的辽参口感比较黏糯，不喜欢吃的人，感觉像是在吃肥猪肉，而经过冰镇过后的辽参口感更清新。别以为冰镇的做法就是最简单，里头大有学问。冰镇之前的辽参要先煮熟，煲焗后，师傅马上将辽参拿去冷藏，过后再浸水，这样更能控制辽参的体型，吃来口感自然爽脆。

　　多种食法吸引眼球

　　以海参专门店的概念，推出海参的多种吃法，是上官苑酒家的亮点之一。其辽参菜肴有数十种，创意在于博取港式、潮式和京沪等菜系的手法，推陈出新。

　　负责炮制海参的卢师傅介绍，制作海参，有两点最重要：一是真材实料，二是要发制好。海参的发制有很多种方法，外面的小店多用火碱或者福尔马林浸泡，可是这样的后果是营养丧失，口感也不地道。

　　身为海参专门店，店家自有独特的发制方法，一个海参，从发制到可以烹饪需要四五天的时间。后厨设有海参的专属冰柜和器皿，确保了干参涨发时，不会沾上油、盐、酸、碱等物质。若海参未发透即沾油，则当烹煮时火力较猛易熔成胶，完全没有了嚼头。

　　最近新推出的辽参炖汤，多数为吃原味。比如神仙果炖辽参、虫草炖辽参，辽参的口味并没有什么特殊，关键营养都保留在一盅汤中，喝下去的全是满满的“滋补靓汤”。辽参在这里分两个价位，差别只是海参的级别，有40头与60头之分。食客可以根据辽参等级来选择，丰俭由人。

　　活海参在口腔弹跳的美味

　　在广州，做活海参的食店不多，一来靓参难寻，靓的活海参更属珍品。但在机场路与黄石路的交界，记者就找到了“食参专家”的“齐鲁王府”。

　　店内的活海参一般都有3－5年的“参龄”，原只有30cm长，不过经过高温压制以后，体长大概缩到9cm左右，比一般干货海参煮成后要短。对此，负责人就为记者介绍了一套“9cm>13cm”的理论。自古以来吃海参，都是将干海参涨发炮制，涨发以后的体形足有干海参的两倍以上，大约有13cm长。由于水发参的参味不足，不少商家就会加入海参素来补救，虽然味道带回来了，但在营养方面却大打折扣。而鲜活海参在烹调以后，体形上虽比水发参要小，但活海参直接经过高温压制，能锁住所有的营养成分不流失。

　　要吃出活海参独特的口感和参味，可以选择堂做的鲍汁扣。这里的鲍汁由多种材料慢火熬制而成，汤汁金黄润泽。判断好的海参还有一个标准，就是放一放，等它凉下来，看浓汁是否依旧挂附在海参表面，大家不妨来检验、品味一下。