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安徽黄山美味独特的歙县臭鳜鱼
2023-12-11 13:05
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发布者: 安徽日报
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评论: 0
.
7月1日,歙县富堨镇华英农庄的“徽姑娘”洪秋英一大早就来到农贸市场挑选新鲜鳜鱼。洪秋英烧得一手上好徽菜,最拿手的要数臭鳜鱼了。前一天晚上,球迷在她的农庄里看球、吃饭,木桶里腌制的臭鳜鱼已经见底,她要赶紧腌制新鲜鳜鱼。
臭鳜鱼,又称桶鲜鱼,是一道传统的徽菜,做法独特,闻起来臭,吃起来香。相传200多年前,我省贵池、铜陵等沿江地区的鱼贩每年将长江名贵水产—鳜鱼用木桶装运至徽州山区出售,途中为防止鲜鱼变质,采用一层鱼洒一层淡盐水的办法保鲜,如此七八天抵达屯溪等地时,鳜鱼质未变,但表皮散发出似臭非臭的特殊气味。厨师将“风味鳜鱼”洗净后经热油稍煎,小火烹调后,非但无臭味,反而鲜香无比,成为徽菜的代表佳肴延续至今。
如今烹制此菜,选用新鲜的徽州自产桃花鳜,用盐或浓鲜的肉卤在木桶里面腌制六七天,食用时取之油锅略煎,配以猪肉片、笋片,小火红烧至汤汁浓缩,起锅时香鲜透骨,鱼肉酥烂,美味无比。 本报记者 吴文兵 摄影报道 “闻起来臭,吃起来香”是臭鳜鱼的一大特色。 洪秋英在农贸市场精心挑选新鲜鳜鱼。 将新鲜鳜鱼抹上盐。
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