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haccp考核中的常见题目及分析

2020-03-30 01:40| 发布者: admin| 查看: | 评论: 0



HACCP“危害分析与关键控制点”,是一个包管食品安全的防备性管理体系,也是现在国际上公认的、现在较有用的食品安全包管体系。

比年来,越来越多的食品生产企业创建并运行了HACCP体系和申请认证。但由于不少食品生产企业在应用HACCP原理创建食品安全体系时,没有根据企业的环境科学体系地举行分析,订定出切实有用的HACCP筹划,造成在HACCP考核中碰到了许多题目。

比年来的验证考核中碰到一些题目的实例,对照相干规定举行分析,提出几点开端的观点供各人交换讨论。

1、CCP点的计划不公道

我们都知道,关键点的设立,是根据“判定树”推出而需实行监控的要点,普通说是下阶段下工序不可控或改正本钱不经济而设立关键控制点,好比:饮料罐装工序,罐装压盖后发现容量过多或过小,都不大概重新开盖再补灌,那么,通常在罐装压盖时设立CCP点:罐装速率、压盖高度、旋转压力等参数,早在开机时就举行核实和验证,设定首件产物验证及肯定时间隔断举行核实。

在某一供港澳鲜活禽产物加工厂,该企业在质料进厂验收和产物开膛等2工序设立了CCP点,却忽视了生产过程产物裸露时间和温度的控制要求,导致了生产过程时间过长、温度过高而导致微生物大量繁殖,固然后工序实行急冻,但微生物只是处于休眠状态,一到解冻后检测每每超尺度要求。

2、产物不分类,没有对每一个产物逐一举行危害分析、订定切实的HACCP筹划

在某一输美水产物生产企业,从《鱼肉成品、鱼肉成品的HACCP筹划》中发现:该公司没有逐一对产物举行形貌,没有对每一个产物逐一举行危害分析,“鱼肉成品”没有形貌是哪一种鱼、哪一种肉、什么包装情势、成品是怎样的状态(如冷冻/保鲜/罐头)及贮运条件等等,差别的鱼和差别的肉因其质料品种的差别,存在差别的危害,差别的包装情势和差别的成品状态决定了其加工装备/方法及其危害是差别的,CCP就会不一样,本例“鱼肉成品的HACCP筹划”,把全部鱼肉成品等量齐观,没有逐一举行危害分辨认特定危害实行控制。这种完全违背HACCP根本原理的“鱼肉成品HACCP筹划”。显然是不大概控制食品安全危害的。

HACCP体系是以科学性和体系性为底子,辨认特定危害,订定控制步伐,确保食品的安全性,HACCP应独立地应用于各个特定食品的生产中,要求对每一个产物举行全面的形貌,“包罗相干的安全信息,如:身分、物理化学特性(包罗水活、pH等)、加工方式(热处置惩罚、冷冻、盐渍、烟熏等)、包装、保质期、储存条件和贩卖方法。”

因此要求企业要按照相干规定,重新对其每一种鱼、每一种肉为质料加工的每一种包装情势的产物,根据其生产工艺装备和加工方法逐一举行危害分析,重新辨认各工序工艺要求,订定得当的HACCP筹划,

以上例子的存在题目是产物名称不详细,没有对每一个产物逐一举行危害分析,HACCP筹划的名称笼统不清楚的典范例子另有:饮料的HACCP筹划、调味品的HACCP筹划、含肉点心HACCP筹划等等。

3、危害分析的依据不充实或无依据

某米面成品厂,在其危害分析工作单中发现,该公司质料小麦吸收过程中潜伏化学和物理危害的分析见表1。

我们知道,食品生产应确保有相应的产物专业知识和技能支持,以便订定有用的HACCP筹划,HACCP体系是以科学性和体系性为底子的,控制步伐必须被证实是有用的。”

而该企业危害分析工作单中,不能提供农夫在小麦莳植过程中不利用杀虫剂的充实证据,仅凭本身的主观判定就以为其质料小麦中农药残留不是明显危害,依据显然不敷充实,以为农产物质料没有物理危害,则更加无依据。应当以科学的态度重新举行危害分析,并为危害分析的每一个步调探求科学依据。

4、关键限值(CL)无科学依据作为支持

在某调味品生产企业,该公司生产罐头验证考核时,不能提供其水果罐头杀菌的关键限值(CL)温度≥121℃、时间≥25min的科学支持质料,亦未对2个杀菌釜举行热分布测试的检测证据,仅根据蒸汽压力和作业时间来定CCP点。

HACCP体系是以科学性和体系性为底子的,控制步伐必须被证实是有用的。上例蘑菇罐头杀菌温度时间的关键限值没有科学依据作为支持,无法证实其杀菌是有用的。应当对水果罐头杀菌温度时间的关键限值举行科学论证,也可参阅汗青参数举行分析设限控制,并生存科学论证的质料。

5、无监控方法监控关键控制点是否符合关键限值

在某饮料有限公司验证时我们发现,该公司饮料杀菌工序CCP2生产现场无法提供其HACCP筹划表所形貌的监控杀菌时间是否符合关键限值的相干证据(见表2)。

监控是对关键控制点上相干的关键限值举行的有筹划的丈量或观察,监控方法必须可以或许检测CCP是否失控,监控应能实时提供信息,以便做出调解。

在本例中,该饮料生产企业按照其HACCP筹划表所述,应当接纳计时器对其杀菌CCP的杀菌时间举行监控,以确定其是否符合杀菌的CL值(时间≥12s)。现实环境是,该饮料有限公司的杀菌接纳的是UHT管式一连杀菌装备,饮料在杀菌过程中是一连不中断地流过唧杀菌机的,杀菌时间的是非根本就无法直接举行监测,其生产现场无监控杀菌时间的仪表也就不敷为奇了。该企业应当重新计划其对杀菌时间的监控方法,修改HACCP筹划。

6、验证步伐不能证实关键控制点受到有用控制

在某水产加工有限公司在其生产的原(辅)料吸收工序(CCPl)。对质料中鱼兽药物残留控制步伐的验证(见表3):

为了确定HACCP体系是否精确地运行,应创建验证步伐,验证应包罗证明CCPS处于受控状态。

在本例中,该公司原(辅)料吸收工序(CCPl)对质料每周一次检察供应商证实及质料验收陈诉,每周一次考核纠偏举措记载和每年由供货商提供一次药残检测的陈诉。但由于这一份药物残留检测陈诉大概不是从该水产公司的到货质料中直接抽样检测得出的效果,因此,它并不能证实该供货商提供给该水产有限公司的质料药物残留是符合规定的,也无法证明其质料验收CCP是否有用控制了质料中农兽药物残留这一明显危害。

此验证步伐应当改为:该出口水产生产企业每批检察供应商证实及质料验收陈诉,每年多少次在到货的质料中抽取样品,送有资质的检测机构检测相应的药物残留项目。

7、对关键控制点的监控没有形成记载予以生存

在某含肉食品厂验证考核时,该企业提供考核的质料验收记载表中,没有其对质料吸收关键控制点的质料中药物残留是否符合关键限值举行监控的记载,亦无其他记载表现其对此举行了相应的监控。

在某饮料厂考核时,该企业不能提供其对过滤关键控制点的过滤网完备性是否符合关键限值举行监控的记载,而应用HACCP体系必须有用、正确地生存记载,包罗CCP监控运动的记载。广泛存在题目就是没有生存关键控制点的监控记载。

8、结论

对比年来各食品生产企业HACCP考核中碰到的一些比力典范的题目举行了开端分析。表明,HACCP的应用切忌生搬硬套,必须将HACCP理念与企业的现实环境相联合,科学、体系、全面地应用HACCP原理举行分析,订定出科学有用、有操纵性的HACCP筹划,如许才气将食品安全危害降到可控范围,尽最大大概减小食品危害的产生。

泉源:食品580

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