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鲤鱼,曾经的“​淡水鱼​王”,现在为啥不受待见了? ...

2020-01-24 02:21| 发布者: admin| 查看: | 评论: 0



【文/ 卫奕奕】

中国人赋予了鲤鱼许多喜庆祥瑞的寓意:年年有余、富贵有余、鲤鱼跃龙门……

在北方尤其是华北地域,传统的节庆喜宴上,鲤鱼更是必不可少的。

就连北方的沿海都会,从前市场里很少有谋划淡水鱼的,间或有一两家,根本都是以鲤鱼为主。

前两年美国“亚洲鲤鱼”泛滥,就有讥讽喊话说,中国人应该帮助去吃掉一些。

讥讽终究是讥讽,且不说美国鲤鱼适不得当食用,就在中国人本身的餐桌上,鲤鱼出现的频率也越来越低。

三文鱼、鳕鱼、鲽鱼、鲈鱼、草鱼……人们的选择越来越多,吃鲤鱼,大概只剩下仪式感了。

鲤鱼,祥瑞快意的化身

鲤鱼,鲤科鲤属的一种鱼,原产于亚洲,如今已广泛分布于全天下各地的淡水水域,并被大量的人工养殖。

鲤鱼最早自中亚传入中国,并很快受到了中国人的承认和喜好,并赋予它祥瑞快意的涵义。

大胖娃娃抱鲤鱼,是中国最常见的年画素材。图/国画家网

在《诗经·陈风·衡门》中有如许的诗句:“岂其食鱼,必河之鲂?岂其取妻,必齐之姜?岂其食鱼,必河之鲤?岂其取妻,必宋之子?”

吃鱼何须肯定要黄河中的鲂鲤,授室又何须非齐姜、宋子不可?齐姜是其时的绝世尤物,而宋子则代指贵族女性,鲤鱼与她们并称,可见职位之高。

就连孔贤人也给本身的儿子取名为“孔鲤”。

随后的千百年,鲤鱼在中国的职位不停不低,尤其是唐代。

由于“鲤”与国姓“李”同音,唐玄宗时期就禁捕鲤鱼,同时这种鲤鱼崇敬,也传到了日本,日本人也开始将鲤鱼作为祥瑞物。

最有标记性的就是鲤鱼旗。日本每年的5月5日是男孩节,有男孩的家庭会挂出黑、红、蓝三种颜色的鲤鱼旗,分别代表父亲、母亲和男孩,表达父母望子成龙的等待。

图/photoAC

而在中国民间,鲤鱼也有同样的寓意,那便是“鲤鱼跃龙门”了。

《蠕范·物体》一书中写到“鲤,黄者每岁季春逆流登龙门山,天火自后烧其尾,则化为龙”,便是“鲤鱼跃龙门”的谚语,说的就是黄河的鲤鱼跳过龙门后(壶口的晋陕大峡谷的最窄处一段),就会幻化成龙。

固然,根据考据,山西龙门原址大量跳跃的鱼群现实上是洄游的鲟鱼,但人们照旧赋予了鲤鱼坚固不拔、逆流而上的品格。

早在1958年,鲤鱼跃龙门的故事就被拍成了动画片。图/《小鲤鱼跳龙门》截图

而由于“鲤”与“利”同音,“鱼”又与“余”同音,在中国的传统年画上,鲤鱼更是必不可少的元素。

而在互联网期间,由日本人选育出来的锦鲤,成为了天下人民的祥瑞物。

锦鲤。图/photoAC

中国人对鲤鱼的最高礼遇——吃掉它

在对待鲤鱼的态度上,中国人既崇拜又现实,喜庆归喜庆,但该入口的时间,绝不手软。

最爱吃鲤鱼的,绝对是黄河道域的几个省份,山东、河南、山西、陕西、宁夏等几个省区,都将黄河大鲤鱼作为地方名产。

图/河南电台信息广播

以鲤鱼为质料,最着名的菜大概就是鲤鱼焙面了。这道菜的前身是糖醋软熘鲤鱼,清末民初,随着袁世凯把握实权,河南菜的职位也不停提拔,这道糖醋软熘鲤鱼也是名声在外。

而在开封,“二月二龙仰面”有吃龙须面的习俗,有人家不拘泥于煮面,而是将面炸了再放进肉汤里,这个吃法被叫做焙面。

本年的鲤鱼焙面,形成于1930年前后,有厨师将炸过的龙须面铺在糖醋鲤鱼上,吃的时间蘸着糖醋汁。

这道菜在其时一炮打响,现在也成为河南菜的代表。

图/影戏《1942》截图

而不加焙面的糖醋鲤鱼,到如今也照旧一道鲁菜名菜。

鲁菜讲求造型,鲤鱼要经油炸定型,头尾翘起如跃龙门之势,而后用老醋和糖熬制成糖醋汁,浇在鲤鱼上,外脆里嫩,酸甜适口。

图/济南市文旅局

而到了黄河中上游的陕西,本地人把鲤鱼做成了奶汤锅子鱼。

所谓奶汤并不是加奶,而是用鸡、鸭、猪骨、干贝、海米、火腿等煨成的高汤。将鲤鱼切块后,与姜葱同炒,再参加火腿片、玉兰片、香菇片等,烧上几分钟后放入暖锅内。

上桌后,锅内的汤沸沸扬扬,将鱼块夹出,蘸上姜醋汁食用。

不外现在,天下鲤鱼产量最高的地方并不在黄河沿岸,而是在天津。天津菜中也有一道鲤鱼名菜——罾蹦鲤鱼。

在已往,罾蹦鲤鱼同样是天津人家年夜饭大概节庆家宴的必备。

这道菜最大的特点是不去鱼鳞。去除鱼鳃和内脏后,将鱼劈开但不斩断。随后下油锅,定型后,再文火炸至头骨发酥。另起锅做糖醋汁,上桌后将糖醋汁浇到金黄色的鱼身上。

图/Wikimedia

到了东北,统统皆可炖,鲤鱼天然也不破例。从前,炖平凡鲤鱼的居多,上世纪80年代,中国从德国引进德国镜鲤,改变了东北人的餐桌。

德国镜鲤,由于鱼身上只有三道大的鳞片,在东北又被称为三道鳞,相比于平凡鲤鱼,它的肉质更为细嫩,刺也更少。

三道鳞,学名德国镜鲤。

南边吃鲤鱼相对较少,但是也有破例。

在桂林,啤酒鱼的质料选用的就是漓江里的鲤鱼,加啤酒、青红椒、西红柿等红烧而成。

而在江西婺源,荷包红鲤鱼也成为许多游客必打卡的美食。

荷包红鲤鱼。图/上饶之窗

红鲤鱼头小尾巴短,肚子很大,看起来乃至像是金鱼,由于像个鼓鼓的荷包,以是它有一个名字“荷包红鲤鱼”。清蒸或是红烧都是常见的做法。

谁说外国人不吃鲤鱼?

前两年美国鲤鱼泛滥,有人提出发起,吃掉它们不就办理了嘛,美国人表现拒绝。

许多说法都以为,西方人是不吃淡水鱼的, 这一说法并不完全正确,至少在中欧和东欧的许多国家,鲤鱼仍旧是圣诞大餐的必备。

欧洲许多修道院有养鲤鱼的传统,在波兰、德国、捷克、斯洛伐克及匈牙利等国,许多人也保持着圣诞节晚餐吃鲤鱼的习俗。

本地渔场一样平常会提前两个月就将鲤鱼捕捞起来,在净水池塘中放养,以去掉鲤鱼的土腥味。

在捷克,本地人会在安全夜将鲤鱼做成几道菜:头做成浓汤,油炸鱼段后与土豆拌在一起做沙拉,大概是用黑酱汁煮鱼段。

许多中欧国家的圣诞夜主菜。图/stock.tuchong.com

犹太人也喜好用鲤鱼做菜,他们有一道传统名菜叫“鲤鱼丸”,起首去掉鲤鱼皮和鱼骨头,再将鲤鱼肉和加工过的面包、鸡蛋、洋葱和大蒜一起剁碎,然后放入油锅煎,末了还要在蔬菜汤里煮一个半小时。

鲤鱼丸。图/汹涌消息

西方人吃鲤鱼确实也就仅限于此了,而且这些菜的制作起来都比力繁复,好比要去除鲤鱼刺,而鲤鱼的刺又特殊多。

作为节庆食品,一年做一两次还可以,常常做谁也受不了,以是想大规模推广遍及也很难。

更况且,有研究中西方餐饮文化的学者指出,西方人之以是不爱吃淡水鱼,有一个关键缘故原由是中西方餐具差别导致的。

用刀叉作为餐具,想要优雅地进食如鲤鱼之类的淡水鱼,是非常困难的。因此,西餐中对于鱼的烹调就必要在最大水平上剔骨以方便刀叉的利用。

显然,骨刺少的海鱼比淡水鱼更得当上述烹调方式。

为什么吃鲤鱼的人越来越少了?

西方人吃鲤鱼不多,就连中国人也越吃越少了。

固然鲤鱼不在四各人鱼之列,但在中国人的一样平常餐桌上曾经并不少见,在上世纪80年代,黄河大鲤鱼与松江鲈鱼、兴凯湖明白鱼、松花江大马哈鱼并称为“淡水鱼王”。

现在,除了一些地方把鲤鱼打造成本地的代表性菜肴,对于平凡家庭来说,确实很少会买鲤鱼、做鲤鱼了。

图/pixabay

实在也不必过于惊奇。平心而论,鲤鱼的肉质和味道都不算精彩,被代替也是很正常的事变。

鲤鱼身上有浩繁极其微小的肌间小刺,以是在水面上可以跳跃得很高,但这种小刺在餐桌上就非常令人头疼。

别的,鲤鱼的肉质原来就非常松软,养殖鲤鱼的生长周期广泛较短,肉质就更差了。

同时,作为底栖鱼类,以藻类为食的鲤鱼,有着超出一样平常淡水鱼的土腥味,为了消灭这种土腥味,从河南、山东到天津、东北,包罗远在广西的桂林,在鲤鱼的烹调上都是接纳相对比力重的口胃的。

尤其许多地方在制作上必要先过油,对于当代家庭来说,如许的操纵负担过重。

本来鲤鱼能在华北地域盛行,也是由于划一条件下它能提供更多的肉。现在,制作复杂,味道又不尽如人意的鲤鱼,在性价比上显然不如许多刺更少、肉质更鲜嫩的鱼,被荒凉也是天然而然的事变了。

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