吃海鲜地表最强的潮汕人，知道汕头湾的鱼虾蟹是怎么到碗里来的吗 ...

人们常说，“食在广州，味在潮汕”。在浩繁令人垂涎三尺的潮汕美食中，各种外地人叫不着名字却鲜甜得让人欲罢不能的海鲜应该能排得上Top 3！

外地的小同伴都倾慕我们潮汕人有口福，不外作为当地人，你又知道汕头湾的鱼虾蟹是怎么到碗里来的吗？

潮汕地域拥有漫长的海岸线，生存在这里的人民自古以来就致力于发展海洋捕捞。明代后期, 韩江三角洲继承下伸扩大，嘉靖年间光华埠以南一带，沙脊已暴露海面，渔民到这里设栅捕鱼。万历初年，韩江口沙脊已积累成片，更多的人来此捕鱼, 养殖蛤蚶。

1923年在汕头湾飞行的渔船照片，美国南加州大学图书馆藏

1928年汕头湾飞行的渔船照片，太古公司藏

清初，沙汕坪成为陆地，嘉庆年间，船只聚集者日见增多。道光元年（1821），镇平墨客黄香铁曾由韩江入海游潮阳，夜泊沙汕头，有诗《沙汕头夜泊》：“潮定编鱼堑，霜清遰雁天。虹霞通海市，人月守江船。庵埠渐无火，沙汕微有烟。夜航来一棹，惊起野凫眠。”这是道光初年夜景写照，间隔汕头开埠尚有四十年，汕头湾来往船只仍以渔船为主。

据资料纪录，潮汕沿海捕捞重要有拖网、刺网、垂纶、敲罟及浅海杂渔捕捞等，而渔船名称则根据所从事的重要作业定名，如拖船、刺网船、钓船、敲罟船等，固然渔船的巨细稍有差别，但捕捞方式可以说在1980年代之前，已相沿了几百年稳定，信赖有不少老渔船都曾在汕头湾游弋。

1981年，汕头妈屿附近的渔船照片，韩志光摄

1984年，汕头妈屿岛附近海疆的渔船照片，韩志光摄

在古代，人们用叉刺鱼举行捕捞。随着造船业的发展，当代人在汕头湾捕鱼则重要靠渔网，有手抛网、缯网、刺网、跳白等作业方式。

用手工抛网捕鱼，是汕头湾捕捞的重要作业方式之一，来自榕江流域的渔船还构成了手抛网作业队。一样平常每队有10-20条小船，俗称“枋溪条”，每船2人，一人在船尾划浆，一在船头抛网。

1922年，在汕头划浆进步的“枋溪条”照片，美国南加州大学图书馆藏

1972年在汕头湾的“枋溪条”渔船照片，陈仲豪摄

到了符合的水域，船队即摆开阵势，相继抛网，俨似天女撒花，霎时间渔船又急速排成圆阵，迟钝收网取鱼，这种作业方式劳动量大而捕捞量小，每船天天的捕捞量不等，至多也不外20公斤。也有单船举行作业或单人在岸上抛网捕鱼的。

1980年代初，龙湖沟边捕鱼场景照片，王瑞忠摄

除了手抛网作业外，缯网也是重要的捕捞方式。缯网有定置式大车缯和活动式手缯网两种。定置车缯固定设在堤岸得当位置，当潮流涨落时，将缯网放入水国，稍待半晌，将网提起，有水产物则用手抄网捞起后，再将网放回水中。缯网用的渔网织成正方形，附近穿以网纲，然后用4根竹竿交织成十字形，中心交点用绳扎紧，竹竿末了系于网的四角，使用竹竿的弹力将网伸开，再用一根大竹竿或杉木，将小端缚于前面4根竹竿交织处，系上拉绳，作业时用大竹竿或杉木的一端置于岸边作支点，手持拉绳，将缯网迟钝放入水中，起网则借拉强将网拉上水面。

大车缯则用2根较大的竹竿或杉木，小的一端缚于前面十字竿交点，大的一端钻孔后，安装到固定于堤岸操纵架上即可利用。汕头湾的车缯作业一样平常是在冬春季，视渔汛变革也每每相应调解。

1980年代初，龙湖沟边捕鱼场景照片，王瑞忠摄

刺网也称莲网，汕头湾的渔船一样平常都配有几种规格的莲网，每片网长100米左右，网线粗细与网目巨细视捕捞鱼类而定，作业时根据必要，多片联接投放，网有沉、浮之分，沉的网捕底层鱼类，浮的捕中上层鱼类，作业机动。

汕头湾在1960年代之前另有一种称为“跳白”的捕捞方式，这类渔船狭长平底，头尾尖细，载重仅几百公斤，船的一侧船舷斜插一片刷白油漆的薄板，板长约船的五分之四，宽为船宽的三分之二，使其大部门伸出舷外，一样平常装在右舷，于薄暮或夜间作业，单人坐于船尾划浆，使船向右侧倾斜、摆动，顺流快速进步，鱼类吃惊而跃出水面，每每落到船上而被捕捉，随着汕头湾鱼类淘汰，这种作业方式已消散。

1921-1923年，汕头湾内可用于“跳白”捕鱼的渔船照片，美国南加州大学图书馆藏

汕头湾已往有着广阔的滩涂，天然条件良好，是鱼虾贝藻生长繁殖的精良场合，于是有不少人在海边滩涂地蟹常常觅食、运动的地方，设地笼、甩笼等工具。这些工具有倒须，蟹种能进不能出，天天取蟹数次，收获也可观。别的，在汕头埠四周，另有不少人工筑堤围起养殖场，养殖虾蟹贝壳及鱼类。

改革开放之后，汕头埠东部海滩大量建成养殖场，养殖膏蟹、鳗鱼等经济水产，在出口外销的同时，更成为汕头人的桌上鲜味。

1986年的汕头经济特区珠池养蟹场照片，王瑞忠摄

1986年的汕头经济特区珠池养鳗场照片，王瑞忠摄

捕捞起来的生猛海鲜，间隔到你碗里成为盘中餐，另有一段经心烹调的间隔。潮汕地域对海鲜的烹调方法多种多样，而用生炊烹制海鲜是最能保持其风味的，也是最令外地来客忘不了的一道美食。

以膏蟹为例，生炊膏蟹选用的鲜蟹须是刚上水的，将蟹洗濯干净后，斩出蟹螯放在盘底双方，将蟹肉切块放在蟹螯上面，蟹壳放在蟹肉之上，然后用白肉丁、姜片和葱头放在蟹上，再加上盐水、绍酒，川椒拌匀淋上，放进蒸茏蒸煮10分钟取出，去掉姜片和葱头，食用时配上浙醋，更显得造型雅观、色泽美丽，肉质鲜嫩，口感肉质都清鲜爽嫩，甜而微酸，色、香、味俱全。